HASIL
DAN PEMBAHASAN
Hasil
Pas
|
Bahan
|
Waktu Pengeringan
|
Kadar air
awal (%)
|
Kadar air
akhir (%)
|
Uji Organoleptik
|
|||||
Warna
|
Rata-rata
|
Aroma
|
Rata
|
|||||||
%
BB
|
%BK
|
%
BB
|
%BK
|
a
b c d e
|
a
b c d e
|
-rata
|
||||
1
|
Kelapa
|
20
|
48,63
|
86,20
|
9,92
|
11,01
|
5
5 4 5 5
|
4,8
|
4 4 4 3 4
|
3,8
|
2
|
Kelapa
|
22
|
36,78
|
26,86
|
10,3
|
9,33
|
4
4 4 4 4
|
4
|
4 5 4 4 4
|
4,2
|
3
|
Kelapa
|
24
|
52,08
|
108,6
|
7,12
|
7,67
|
4
4 4 4 4
|
4
|
4 4 4 4 4
|
4
|
4
|
Kelapa
|
26
|
30,6
|
44,09
|
6,8
|
7,2
|
4
4 4 4 4
|
4
|
4 4 4 4 4
|
4
|
5
|
Kelapa
|
28
|
52,39
|
110,04
|
5,97
|
6,35
|
4
4 4 4 4
|
4
|
3 4 5 4 4
|
4
|
Keterangan :
Warna dan aroma
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Agak suka
4 = Suka
5 = Sangat suka
Perhitungan
1. Kadar air awal (%)
Berat cawan = 3,03 gram
Berat bahan + cawan = 8,05 gram
Berat akhir = 5,42 gram
Berat bahan = 5,02 gram
% Kadar air (BB) = Berat awal –Berat
akhir x 100%
Berat awal
= 5,02 – (5,42 –
3,03) x 100%
|
|
%
Kadar air (BK) = Berat awal – Berat akhir x 100%
Berat
akhir
= 5,02 – (5,42 – 3,03) x 100%
(5,42 – 3,03)
= 110,041%
2. Kadar air akhir (%)
Berat cawan = 2,98 gram
Berat bahan + cawan = 8,00 gram
Berat akhir = 7,70 gram
Berat bahan = 5,02 gram
%
Kadar air (BB) = Berat awal –Berat akhir x 100%
Berat awal
= 5,02 – (7,70 – 2,98) x 100%
5,02
= 5,97%
%
Kadar air (BK) = Berat awal – Berat akhir x 100%
Berat
akhir
= 5,02 – (7,70 – 2,98) x 100%
(7,70 – 2,98)
= 6,35%
Kelapa parut kering (dessicated
coconut) merupakan salah pemanfaatan buah kelapa, dimana buah kelapa
dipotong-potong atau diparut kecil-kecil dan dikeringkan segera dengan warna
tetap putih. Sebenarnya produk kelapa parut kering sudah lama digunakan oleh konsumen
di Indonesia. Mengingat Indonesia memiliki sumber daya tanaman kelapa yang
melimpah, maka produk kelapa parut kering akan menjadi peluang bagi
pengembangan agroindustri kelapa.
Warna kelapa parut kering yang
diinginkan adalah putih alami dengan aroma atau rasa yang tidak berubah
sehingga nantinya dalam pemanfaatannya dapat dihasilkan produk dengan kualitas
yang baik. Kelapa parut kering sendiri bisa dimanfaatkan untuk pembuatan roti,
biskuit, manisan ataupun dapat diambil santannya. Untuk itulah perlu kajian
lebih lanjut tentang tahapan-tahapan proses pembuatan kelapa parut kering agar
dihasilkan kelapa parut kering dengan kualitas yang baik dan memiliki daya
simpan tinggi.
Kerusakan
yang sering terjadi pada kelapa parut kering adalah timbulnya bau tengik, warna
coklat yang kurang menarik dan kontaminasi mikroba. Adanya protein dan gula
pereduksi dalam suatu bahan akan menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan
(reaksi maillard). Reaksi pencoklatan
ini dapat menimbulkan perubahan flavor, warna dan nilai gizi produk. Usaha
untuk mencegah reaksi pencoklatan adalah dengan penambahan natrium bisulfit
atau dengan blanching dengan air yang
mendidih, disamping itu juga menghambat pertumbuhan mikroba serta dengan
penambahan antioksidan.
Kualitas
yang baik dan memiliki daya simpan tinggi, maka kelapa parut kering pada
umumnya dibuat melalui serangkaian tahapan proses, dimana setiap tahapannya
akan memberikan konstribusi terhadap mutu produk akhir dari kelapa parut kering
yang dihasilkan. Permasalahan yang sering timbul dalam pembuatan kelapa parut
kering adalah timbulnya warna dan bau yang menyimpang serta daya simpannya
relatif masih rendah, sedangkan warna kelapa parut kering yang diinginkan
adalah putih alami dan tidak adanya bau tengik pada kelapa parut kering selama
waktu tertentu sampai kelapa parut kering tersebut siap digunakan. Untuk itu
perlu ditelaah secara cermat pada setiap tahapan proses pembuatan kelapa parut
kering, yakni mulai dari preparasi (pra proses), proses sampai pasca proses,
sehingga didapat teknologi proses pembuatan kelapa parut kering yang mempunyai
sifat-sifat yang lebih baik (bermutu) dan mempunyai daya simpan yang lebih
tinggi.
|
a.
Pengupasan sabut dan tempurung
Sabut dan tempurung kelapa dikupas, diusahakan agar daging
buah tidak pecah. Untuk memudahkan pengupasan, buah kelapa dapat dipanaskan
terlebih dahulu dengan menggunakan uap panas selama 30-40 menit.
b.
Pengupasan testa dan pencucian
Kulit daging buah (testa) dikupas dengan pisau khusus.
Pengupasan dilakukan sampai bagian luar daging buah menjadi putih bersih tanpa
menyisakan kulit daging. Kulit daging buah pengupasan tidak dibuang, tapi diolah
untuk diambil minyaknya. Daging buah kemudian dipotong-potong dan dicuci dengan
air bersih, setelah itu daging buah ditiriskan.
|
Pasteurisasi atau blanching,
dilakukan setelah proses pencucian daging buah. Pada proses blanching potongan daging buah
dicelupkan ke dalam air panas pada suhu 80-85°C selama 5-8 menit. Proses ini
akan membunuh sebagian mikroba, mematikan enzim penyebab pencoklatan, dan
melunakan jaringan daging buah. Di Filipina, sebelum dilakukan pengecilan
ukuran (pemarutan), daging buah distabilisasi denagn larutan natrium metabisulfit
pada konsentrasi 50 mg/L, sedangkan
proses pasteurisasi dilakukan setelah proses pemarutan. Stabilisasi membantu
mengurangi perubahan warna selama proses pengeringan dan dapat memperpanjang
umur simpan produk.
d.
Pemarutan
Daging buah diparut dengan menggunakan grater machine untuk mendapatkan parutan seperti pita halus, atau
disintegrator untuk mendapatkan parutan berupa butiran.
e.
Pengeringan
Parutan kelapa dikeringkan untuk menurunkan kadar air dari
55% menjadi 2-3%. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengering
atau dengan penjemuran. Pengeringan dilakukan pada suhu 75-105°C selama 20-45
menit, tergantung pada tipe alat pengering yang digunakan dan ukuran parutan
kelapa. Penjemuran hanya dianjurkan jika kondisi cuaca benar-benar cerah. Selama
proses penjemuran, bahan harus benar-benar dilindungi dari lalat, semut, debu
dan kotoran lainnya.
|
Sortasi dilakukan untuk memisahkan produk berdasarkan ukuran
partikel dengan menggunakan mesin grading
(sifters). Sifters terdiri atas beberapa seri ayakan mulai dari ayakan kasar
pada bagian atas, medium pada bagian tengah, dan halus pada bagian bawah.
g.
Pengemasan
Pengemasan kelapa parut kering harus kedap udara dan uap air.
Kemasan yang dapat digunakan antara lain kantong plastic polietilen, kantong aluminium berlapis plastik, kotak
plastik semi kaku, botol kaca, dan kaleng. Kedalam kemasan sebaiknya dimasukkan
gas nitrogen atau karbondioksida agar bahan yang dikemas memiiki daya simpan
yang lebih panjang.
Karakteristik kelapa parut kering
adalah :
1.
Berwarna putih
2.
Memiliki daya rehidrasi yang tinggi
3.
Dapat membentuk emulsi
4.
Bebas dari mikroba
Adapun mutu kelapa parut kering
terdiri dari beberapa parameter sebagai berikut :
1. Ukuran ranjangan
2. Warna, rasa, dan aroma
3. Kadar
air,
4. Kadar minyak
5. Kadar asam lemak bebas
|
Untuk dapat menentukan mutu dari kelapa parut
kering adalah dengan mengetahui faktor-faktor apa saja yang dapat mempengaruhi kualitas
dari kelapa parut kering yang dihasilkan, seperti :
- Kadar air
Kadar air pada kelapa tua sebesar 52,39%BB dan
110,04%BK. Hal ini menunjukkan kandungan air pada kelapa cukup tinggi sehingga
sangat rentan untuk terjadinya kerusakkan. Sementara kelapa yang
sudah diolah menjadi kelapa parut kering yang telah dikeringkan selama 28 jam memiliki
kandungan air sebesar 5,97%BB dan 6,35%BK yang menunjukkan penurunan kadar air.
Hal ini sesuai dengan literatur Witono, dkk. (2012), yang menyatakan bahwa perlakuan
wakru yang berbeda bertujuan untuk mencari suhu dan lama pengeringan yang tepat
sehingga diperoleh kelapa parut kering dengan kualitas yang baik, dimana
semakin lama pengeringan maka kandungan air akan semakin menurun disertai
dengan rentan mengalami pencoklatan.
- Warna
Berdasarkan hasil
uji organoleptik dapat diketahui bahwa semakin lama pengeringan maka warnanya
semakin tidak disukai. Hal ini sesuai dengan
Suhardikono (1995), yang menyatakan bahwa warna kelapa parut kering yang
diinginkan adalah putih alami dengan aroma atau rasa yang tidak berubah
sehingga nantinya dalam pemanfaatannya dapat dihasilkan produk dengan kualitas
yang baik parut kering sendiri bisa dimanfaatkan untuk pembuatan roti, biskuit,
manisan ataupun dapat diambil santannya. Untuk itulah perlu kajian lebih lanjut
tentang tahapan-tahapan proses pembuatan kelapa parut kering agar dihasilkan
kelapa parut kering dengan kualitas yang baik dan memiliki daya simpan tinggi yang
sangat ditentukan oleh pengaruh suhu dan lamanya pengeringan.
|
Aroma yang dihasilkan dari pengolahan
kelapa menjadi kelapa parut kering dengan perbedaan lama pengeringan cenderung
tidak mengalami perubahan dan dapat diterima oleh panelis, hal ini dapat
terlihat dari hasil uji organoleptik kelapa parut kerning dengan kondisi
pengeringan selama 28 jam memiliki respon panelis 4 = suka. Hal ini disebabkan kelapa
tidak mengandung senyawa-senyawa volatil sehingga dengan meskipun kondisi
pengeringan lama namun aroma dari kelapa parut kering yang dihasilkan tidak
mengalami perubahan namun aroma akan semakin cepat berubah ketika kelapa parut
kering mendapatkan perilaku penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pendapat Witono,
dkk., (2012), bahwa permasalahan yang sering timbul dalam pembuatan kelapa
parut kering adalah timbulnya bau yang menyimpang serta daya simpannya relatif
masih rendah yang disebabkan kondisi pengeringan dengan suhu tinggi dan pengeringan
yang terlalu lama.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar